了(le)解(jie)乳(ru)化劑的優勢(shi)性能(neng)，為(wei)生產打(da)好(hao)基(ji)礎(chu)！

        乳(ru)化(hua)劑是壹(yi)種(zhong)具有(you)親水(shui)基(ji)和(he)親油基(ji)的(de)表(biao)面活(huo)性劑。它能(neng)使(shi)互不(bu)相(xiang)溶(rong)的(de)兩相（如油(you)與(yu)水(shui)）相互(hu)混(hun)溶，並(bing)形成均勻(yun)分(fen)散(san)體(ti)或乳(ru)化(hua)體(ti)，從而改變(bian)原(yuan)有(you)的(de)物(wu)理狀態(tai)。目(mu)前由於(yu)食品(pin)加工(gong)技(ji)術(shu)的提升，使(shi)得乳(ru)化劑在(zai)食品(pin)加工(gong)過(guo)程(cheng)中扮演(yan)著(zhe)相當(dang)重要(yao)的角色(se)，受(shou)到(dao)烘焙(bei)業者(zhe)廣(guang)泛(fan)重(zhong)視(shi)，並(bing)在(zai)烘焙(bei)產品(pin)中廣(guang)為(wei)利(li)用，進(jin)而改變(bian)產品(pin)的內(nei)部(bu)結(jie)構，提高了(le)產品(pin)品(pin)質。
        乳(ru)化(hua)劑能(neng)促(cu)使(shi)兩種互不(bu)相(xiang)溶(rong)的(de)液(ye)體形成穩定乳(ru)濁液的物(wu)質，是乳濁液的穩定(ding)劑，是壹(yi)類(lei)表(biao)面活(huo)性劑。乳化(hua)劑的作(zuo)用(yong)是：當(dang)它分(fen)散(san)在(zai)分(fen)散(san)質的(de)表(biao)面時，形成薄(bo)膜(mo)或雙(shuang)電層，可(ke)使(shi)分(fen)散(san)相(xiang)帶(dai)有(you)電荷，這樣(yang)就(jiu)能(neng)阻止(zhi)分(fen)散(san)相(xiang)的(de)小(xiao)液滴(di)互相(xiang)凝結，使(shi)形成的乳濁液比較穩(wen)定(ding)。
        食(shi)用乳(ru)化劑除具有(you)乳化作用外(wai)尚(shang)有以下(xia)功(gong)能(neng)：
1．與(yu)澱(dian)粉(fen)結(jie)合(he)防(fang)止(zhi)老化，改(gai)善產品(pin)質構(gou)。
2．與(yu)蛋(dan)白(bai)質相(xiang)互(hu)作用(yong)增(zeng)進(jin)面團的(de)網(wang)絡結(jie)構(gou)，強化面筋(jin)網(wang)，增(zeng)強(qiang)韌(ren)性和(he)抗力(li)，使(shi)蛋白(bai)質具有(you)彈性，增(zeng)加(jia)體(ti)積。
3．防(fang)粘(zhan)及防(fang)熔(rong)化在(zai)糖(tang)的(de)晶(jing)體(ti)外(wai)形成壹(yi)層(ceng)保(bao)護(hu)膜(mo)，防(fang)止(zhi)空氣及水(shui)分(fen)侵(qin)入(ru)，提高制(zhi)品(pin)的防(fang)潮(chao)性，防(fang)止(zhi)制(zhi)品(pin)變(bian)形(xing)，同(tong)時降低(di)體系的(de)粘(zhan)度(du)，防(fang)止(zhi)糖(tang)果(guo)熔(rong)化(hua)。
4．增(zeng)加(jia)澱(dian)粉(fen)與(yu)蛋(dan)白(bai)質的(de)潤(run)滑(hua)作用，增(zeng)加(jia)擠(ji)壓(ya)澱(dian)粉(fen)產品(pin)流動性而方便操(cao)作(zuo)。
5．促(cu)進(jin)液體在(zai)液體中的分(fen)散(san)，制(zhi)備(bei)W/O乳化(hua)體系(xi)，改善產品(pin)穩定(ding)性。
6．降(jiang)低(di)液體(ti)和固(gu)體(ti)表(biao)面張(zhang)力(li)，使(shi)液體(ti)迅速(su)擴散(san)到(dao)表(biao)面，是有效(xiao)的潤(run)滑(hua)劑。
7．改良(liang)脂肪晶(jing)體脂(zhi)肪晶(jing)體有(you)多(duo)種晶形，其中以β-晶(jing)形(xing)較為(wei)常(chang)見(jian)與(yu)穩(wen)定(ding)，由於(yu)晶體(ti)粒(li)子(zi)大(da)，熔(rong)點高，不(bu)適(shi)於(yu)焙(bei)烤產品(pin)，容(rong)易產生“砂粒(li)”乳(ru)化(hua)劑可(ke)控(kong)制(zhi)晶(jing)體性狀(zhuang)大(da)小和(he)生長(chang)速(su)度，穩(wen)定β-晶(jing)形，使(shi)之(zhi)轉(zhuan)變(bian)成為(wei)β-晶形(xing)，改善(shan)以固(gu)體(ti)脂(zhi)肪為(wei)基(ji)質的(de)產品(pin)組織(zhi)結(jie)構，對(dui)裝(zhuang)飾(shi)用(yong)人(ren)造(zao)奶油、冰淇淋(lin)、巧克力等效(xiao)果尤(you)為(wei)顯(xian)著。
8．穩(wen)定氣(qi)泡和(he)充氣(qi)作用內(nei)含(han)飽和(he)脂肪酸(suan)的乳(ru)化(hua)劑，對(dui)水(shui)溶液(ye)中的泡(pao)沫(mo)有穩(wen)定(ding)作用，可(ke)做(zuo)泡(pao)沫穩(wen)定劑，使(shi)產品(pin)形成堅固(gu)的(de)氣(qi)溶(rong)膠體(ti)，從而提高產品(pin)的多(duo)孔(kong)性，改(gai)善(shan)品(pin)質。
9．反(fan)乳(ru)化-消泡(pao)作(zuo)用在(zai)某些加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中需要(yao)破乳(ru)和(he)消泡(pao)，而加入(ru)相(xiang)反(fan)作(zuo)用(yong)的乳化劑，以破(po)壞(huai)乳(ru)液的(de)平衡，含有(you)不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)的乳(ru)化(hua)劑，具有(you)抑制(zhi)泡(pao)沫的(de)作用(yong)，可(ke)做(zuo)消泡(pao)劑用於(yu)乳制(zhi)品(pin)加工(gong)。
10．抗腐敗(bai)保鮮(xian)作(zuo)用(yong)乳化(hua)劑可(ke)有(you)壹(yi)定(ding)的(de)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)，常(chang)以(yi)表(biao)面塗(tu)層(ceng)的(de)方(fang)法用於(yu)水(shui)果保(bao)鮮(xian)。
        以(yi)上(shang)是我們(men)華(hua)思(si)表(biao)面活(huo)性劑廠家為(wei)大家(jia)介(jie)紹(shao)的(de)關(guan)於(yu)乳化(hua)劑的壹(yi)些(xie)知(zhi)識(shi)，希(xi)望(wang)對(dui)您的工(gong)作(zuo)有(you)所幫助，更多資訊請(qing)關(guan)註我們(men)網(wang)站(zhan)，網(wang)址：http://peisha.cn/